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一个月饼如何讲好非遗故事?苍南桥墩镇老手艺打造新“网红”

作者:admin

2019-11-12 12:09:53     

码头上的月饼和盘子一样大。

刚过中秋节,各种各样的月饼令人眼花缭乱。在温州的码头镇,有一个微信朋友圈,提供今年缺货的网上红色月饼。

不同于人们认为的纯红色产品,这种月饼看起来非常普通,有蛋黄和栗子馅,还有脆芝麻皮。不仅如此,这种月饼的原型——苍南县墩镇墩月饼,已经有100多年的历史了。这种像盘子一样大的月饼,因其古老而独特的制作工艺而被列入2012年省级非物质文化遗产名录。今年中秋节期间,码头镇还举办了为期三天的首届月饼文化节。在过去的一百年里,桥墩上的月饼经历了起起落落,一度因为“过时”而几乎被忽视。然而,码头镇现在呈现出一片繁荣景象:有多达123家当地月饼企业,员工超过3000人,年产值超过2亿元。传统遗产是如何进入现代生活形成新时尚的?我们不妨看看桥墩上的月饼。

容量限制

手工生产难以满足需求。

浙南一个小镇的桥墩已有1000年的历史。中秋节前夕,记者走进了这个小镇。郑州一家不到20平方米的快递商店店主的妻子刘荣明正忙着打包快递。中秋节前,她平均每天收到和邮寄300多个包裹,是平时的10倍。

小镇快递业务得到了遍地开花的月饼店的支持。走在玉山路和桂兰街上,月饼店很近,月饼闻起来很香。每天,大约有50,000盒月饼从这里送出。

桂兰街上有一家古色古香的月饼店,这就是百年老店“丁元兴”。“来吧,先尝尝。”第三代继承人丁元兴从丁管雪那里面带微笑地迎接。目前,刚刚出炉的桥墩上的月饼看起来像一个直径超过10厘米的满月。金黄色的蛋糕上都覆盖着芝麻。当你把它们分开时,馅料是肉眼可见的,包括猪肉、龙眼、蜜枣、花生、冬瓜条等。一口下去,外面酥脆,里面蜡质,原来油腻的脂肪会在嘴里融化。

码头月饼特别大,大多在500克到900克之间,这不同于人们平时对月饼的印象。说到里面的门口,丁管雪讲述了这个小镇的故事——

民国初年,码头镇的丁元兴、林树生等糕点师傅在福建学习糕点技艺。回到码头后,他们开了一家糕点店,一代又一代地改进它。"月饼在稀缺时期也是奢侈品."丁管雪说,在当地,桥墩上的月饼是祖母送给孙子的礼物。月饼越大,越有威望,馅越厚,友谊就越珍贵。

省级非物质文化遗产“桥墩月饼制作工艺”代表性地继承了人们的学术观点,展示了古代制作桥墩月饼的方法。码头镇宣传办公室地图

因此,码头上的月饼和盘子一样大,已经传了下来。市面上有很多月饼,为什么墩月饼可以流传一百年而被列为非遗产呢?丁管雪把我们带到商店的后面。原来这是丁管雪精心建造的一个小月饼博物馆。在展示柜前,我的记者看到两个大平底锅。“答案就在这里。”丁管雪说,月饼的魅力在于精致的古代艺术。月饼30%的受欢迎程度来自配料,7%来自做蛋糕技术。大多数月饼是由成熟的原料制成的,而墩式月饼的馅料是生的,包括猪肉,所以要特别注意烘烤技术

从制作到上菜,墩式月饼必须经过十几个过程,如面团混合、材料混合、皮卷和馅料包裹,这需要时间和精力。丁元兴门口排着长队。作为月饼制作技术的省级非基因载体,丁管雪喜忧参半:喜的是生意好,忧的是生意好,导致产能跟不上。“如果一直手工制作,很难提高墩式月饼的生产能力。”丁管雪一直在想。产能已成为码头月饼产业发展的主要障碍。这也是温州非物质文化遗产中心主任杨思豪所担心的。在温州众多的非物质文化遗产项目中,有些虽然形成了一定的市场,但规模并不大,而且受到生产能力和劳动力成本的制约。例如,瓯塑窑和瓯窑的年产值只有几百万元。

丁管雪认为,传统的精髓不能改变,但劳动强度应该降低。特别是过去用炭炉烘烤的烘烤技术,一天不能烘烤太多,而且温度不均匀丁管雪几年前率先采用电烤箱,并自行设计,为制造商定制隧道烤箱。在30米长的烘烤线上,温度由电脑控制,月饼一个接一个地从烤箱里滚出来,“产量比以前高出几百倍。”

在丁源兴月饼车间,工人们正忙着做馅料。摄影师徐珊珊

口味的变化

每个人都展示了他适应现代品味的魔力。

丁元兴建工厂已有20多年,现在年产值已超过3000万元。丁管雪说,他最大的遗憾是企业没有实现1亿元的产值。

“我认为问题很简单。”丁管雪表示,产值非常重要,但对于非遗留项目来说,产值不是最重要的。"这个行业遇到了瓶颈,发展速度减慢了."在他看来,瓶颈来自很多方面,首先是人们不喜欢吃东西。

"人们认为传统月饼是低端的,而广东月饼是高端的."作为一个久负盛名的品牌,林树生的月饼主管林元山也印象深刻。因此,码头月饼已经走下坡路很长时间了,街上几乎没有月饼店。

中秋节前夕,林树生月饼作坊的工人们正忙着赶去做蛋糕。码头镇宣传办公室地图

“非物质文化遗产是一种生活方式,代表农业文化。当人们进入城市生活时,这种生活方式肯定会消失。”杨思豪解释了码头月饼面临的危机。随着城市化进程和丰富的材料,大多数人很难接受大而肥的墩式月饼。墩月饼遇到的困难是普遍的,传递温州渔鼓和销售技巧等民间艺术要困难得多。

为了传承,我们必须将非物质文化遗产融入生活,引领消费,形成新的时尚。为了在逆境中生存,桥墩人民千方百计突破,踏上百花齐放的发展之路。

味道太传统了,现代人不喜欢吃吗?制造商一直在改善他们的口味,低油低糖,脆脆的。与此同时,推出了100克月饼的缩小版。在保证传统工艺的前提下,许多时髦的月饼从烤箱里出来,旧瓶子里装着新酒:丁元兴从邻近的农民那里购买桑葚等水果制作果酱,并推出水果月饼。酸水果月饼和甜水果月饼是完全不同的口味。玉龙门月饼的负责人仔细研究了月饼的比例,加入肉末和蛋黄,以及夏威夷水果和核桃仁、海藻蛋糕和鲜花蛋糕也在开发中。他们是针对年轻人的。码头门月饼公司开发了海鲜月饼。今年上半年,新开发的板栗蛋黄网红色月饼推出后立即售罄。仅仅一天生产3000多个月饼是不够的。

单一类别、短生产季节和大季节波动如何?为了平稳季节性波动,提高资源利用率,林树生月饼公司开发了益口腐乳、桂花糕等产品,淡季销售。去年,在杭州一个历史悠久的品牌交易会上,在桂花糕准备出售三天后,林树生在一天内就把它卖完了。一些顾客也根据包裹上的地址来找你,想要订购。如今,林树生的非月饼产值约占总产值的40%。

"但是无论它如何变化,传统工艺的本质都不会改变."在丁元兴的生产车间,虽然已经实现了流水线生产,但主要环节仍然是手工制作的。在现代无菌车间,我们首先看到的是相互协调工作的蛋糕制作者。有些人负责揉捏和压实馅料,而另一些人则手工卷饼皮。包裹馅料的糕点师傅就像揉捏陶瓷一样,使蛋糕馅料均匀无裂纹。"这是蛋糕制作过程中不可被机器取代的环节."丁管雪说,馅料的数量以及外皮的厚度和厚度都会影响口味。

在丁元兴的生产车间,月饼生产已经实现了流水线生产。当地记者王艳琼拍摄

市场竞争

抱团发展形成区域品牌

温州的市场容量有限,如果墩月饼出不去,就会陷入内耗。在采访中,月饼企业主表达了类似的担忧。码头月饼的未来想象在于它能走多远。

码头门月饼公司向外迈出了第一步。1993年,码头门口的月饼负责人在温州市西城路开了一个小作坊。头两年生意不好。后来,人们被店里的香味所吸引,成为家喻户晓的名字。“顾客觉得很美味,所以他们会问这是什么样的商标和品牌。只有到那时,我们才知道注册商标。”码头门月饼的负责人王朝敬说,他们在1997年注册了“码头”和“码头门”等商标。

中秋节前,成堆的月饼在码头门公司等待送出,并销往全国各地。当地记者王艳琼拍摄

当地的无形资产大多来自农村,员工的商标意识薄弱,因此注册并不少见。正是这一有意识的举动导致了该行业的巨大争议。它原本是一个地方非遗产项目,现在已经成为一个企业的商标。其他企业感到愤愤不平,甚至认为商标问题是码头月饼行业走出去的最大障碍。"我希望有一个统一的区域品牌推广,并形成合力."林元山表示,每年中秋节他都会花数百万美元做广告,但仅限于“林树生”品牌。“单一品牌很难在全国范围内推出。它的力量已经分散,没有多大意义。”

对于业内的质疑,王朝敬表示,他们并不不愿分享“墩月饼”品牌。“只是小作坊的月饼质量参差不齐。如果使用所有品牌的码头月饼,那就等于摧毁了长城。一些网上商店曾经给码头月饼贴上商标,但顾客向我们投诉。我们承担不起这一责任。”她建议整合资源,许多企业应该组成一个联合体,使用统一的品牌来共同开发和共同控制好质量。

桥墩月饼行业也在努力拥抱这个群体。2017年12月,苍南大桥桥墩月饼协会成立,首批会员达到100多名。在地方政府和行业协会的引导下,码头月饼企业逐渐走向差异化竞争。

苍南桥墩月饼行业协会成立于2017年。码头镇宣传办公室地图

由于整个行业在温州以外市场的销售额仅占10%左右,码头门月饼被提议成为其他地方的主要市场。“去年温州以外的销售额占30%,今年预计将占一半,目标是70%。”王超静表示,码头门口的月饼能否走出温州与他们的营销模式密切相关。微信刚出现时,他们在朋友圈做广告。除了全国主要的电子商务平台和代理商之外,微商务集团也是销售的主力军。

码头镇位于苍南县乡村旅游示范区,沿线有万瑶古村落、富湾矿工村、廖宇大滩等景点。丁元兴月饼和林树生月饼开发了码头月饼传统生产工艺体验区。游客可以在参观后购买月饼,也可以和父母一起体验自制月饼。

近年来,墩镇提出了集聚发展、集团化经营和品牌营销三大战略,打造月饼特色镇。目前,已有六家企业落户正在建设的月饼工业园区。2018年,墩月饼产业产值增长25%,总产值超过2亿元。

"码头上的月饼是温州非遗产直播的典范。"多年来,杨思豪一直密切关注墩月饼的发展。据报道,温州有183个省级以上非物质文化遗产项目,现场传播面临诸多困难。"创新项目不超过30%,其中大部分难以回归现代生活."幸运的是,还有一些探索让人们眼前一亮。例如泰顺酒廊桥的缩小版,像Playheight一样,根据结构和建造方法建造廊桥的模型,这样孩子们就可以在游戏中学习古老的廊桥建造技巧。

2019年9月11日,中国(苍南)桥墩月饼文化旅游节在苍南县桥墩镇举行。在现场,一个直径1.88米、重429公斤的超级月饼吸引了所有人的注意。通讯员于远明

[专家评论]

讲述优秀的非遗产故事,实现优秀传统文化的传承与重建。

王启泉

(作者是中国美术学院教授,浙江省非物质文化遗产保护专家)

在高度重视弘扬优秀传统文化的时代,非物质文化遗产的保护越来越得到广大群众的广泛认可。弘扬优秀传统美德,继承传统技能,发展非传统经济,对促进农村文化和经济振兴也具有重要意义和价值。

以省级非物质文化遗产温州墩月饼为例,地方政府充分挖掘地方资源,研究地方文化特色,讲好“月饼故事”,同时讲好非物质文化遗产故事。故事衍生的非物质文化遗产生产链展示了具有地方特色的非物质文化遗产项目的魅力和当代价值,促进了地方文化产业的发展,实现了传统文化的传承和重构。

从非物质文化遗产保护的实践来看,这也是传统文化与当代社会生活紧密结合和创新发展的结果。非遗产传统技术中的产品是独一无二的,非遗产产品的转型升级将通过运用现代设计和创意,优化和提高产品的生产、包装和质量,让传统主题以现代形式表达出来来实现。

同时,非遗留产品也应拓展营销方法、手段和途径,充分利用互联网等现代媒体进行有效推广。倡导文化与旅游的融合也可以将旅游消费领域如食品、住房、旅游和购物结合起来,开展深入的非物质文化遗产体验,做好“研究与学习旅游”活动,在实践中促进非物质文化遗产的传播,在教育中发展优秀的传统文化。

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